En el CONICET experimentan una cerveza apta para celíacos
El 5 de Mayo se conmemoró el Día del Celíaco, con el objetivo de concientizar e informar sobre esta enfermedad. Investigadores del CONICET se encuentran estudiando la producción de cerveza y alimentos aptos para celíacos a base de sorgo colorado.
Por Romina Lambert
Una de cada cien personas en Argentina es celíaca por lo cual, se convierte en la enfermedad crónica intestinal más frecuente del país. Esta enfermedad, que es autoinmune, se manifiesta por la intolerancia al gluten, una proteína presente en cereales como trigo, avena, cebada y centeno (TACC). Esta patología puede presentarse en cualquier momento de la vida, es hereditaria y tiene mayor incidencia en las mujeres.
En función de las personas que padecen esta afección, profesionales del CONICET trabajan en un proyecto de investigación para producir cerveza y harina aptas para celíacos a partir de sorgo colorado, un cereal ampliamente cultivado en la provincia del Chaco.
El sorgo es una gramínea con gran presencia en la región del nordeste argentino, cultivada por su resistencia a condiciones climáticas extremas de escasas precipitaciones y altas temperaturas, al ataque de pájaros e insectos y a la infección por hongos. Es utilizado, fundamentalmente, para la rotación de cultivos.
El sorgo colorado obtiene su color característico de su alta concentración de taninos, sustancia química natural presente en algunas plantas, que disminuyen la disponibilidad de las proteínas en la elaboración de productos alimenticios. Los investigadores estudian una metodología para reducir el contenido de estas moléculas mediante sucesivas extracciones con un solvente acuoso. Esto permite recuperar los taninos y utilizarlos como antioxidantes y obtener al mismo tiempo un grano más claro para producir alimentos.
Según los investigadores, la ventaja que presenta este proyecto es que se revaloriza una materia prima que si bien es importante para la provincia, no tiene mayor valor agregado. Asimismo, se da una respuesta a las personas con celiaquía en la región porque podrían conseguir una harina a menor precio que las que actualmente se comercializan como las de arroz o maíz. Este trabajo no sólo aporta valor agregado al sorgo sino también al desarrollo de las economías regionales y la protección del medio ambiente por el uso del sorgo para mejorar las condiciones del suelo en la rotación de los cultivos.
